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MiCURA Sake brewing 2 TYPES Moromi DAY 5 /MiCURA 日本酒自家醸造 2種 醪5日目

お米が溶けてきました。昨日はあんなに櫂入れがしづらかったのに、2回目の今回は随分ラクに。 The rice gradually began to dissolve. Kai-ire is much smoother today than Yesterday.     Mellowのほうは汲水歩合もだいぶ詰めており流動性が悪いため、表面は蒸米で覆われたままで、大人しそうに見えますが、櫂入れするとMellowのほうがゴボゴボッ!と活発な様子。   麹の割合が多いので、Crispに比べ米の溶けも早いです。   Since Mellow has low fluidity as it has smaller ratio of water, the surface is covered by rice and looks quiet.  But when I do Kai-ire, I felt “Mellow”is more active than Crisp. Also the rice is dissolving faster, as it has larger ratio of Koji.        ▼櫂入れ前(左:Crisp   右:Mellow) ▼Before Kai-ire(Left: Crisp   Right: Mellow)     ▼櫂入れ後(左:Crisp   右:Mellow) ▼After Kai-ire(Left: Crisp   Right: Mellow)   醪のお米が徐々に溶け、シャバシャバ(液化)していく現象には、麹の酵素が関係しています。   麹菌は生物で、酵素は麹菌(生物)が作り出す物質で、たんぱく質の一種です。   そしてこの酵素が、お米のデンプンを糖に変える力をもっています。(詳しい話は別途まとめて書きます!)   そして酵母(デンプンやタンパク質を利用できない)は、この麹が作り出した糖を使って発酵していきます。   醪の容器を覆っているラップを開けると、青リンゴ系の爽やか香りが漂います。    Koji-yeast is a living thing and the enzyme is a substance, a type of protein produced by Koji-yeast.  And it is...

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MiCURA Sake brewing 2 TYPES Moromi DAY 2 /MiCURA 日本酒自家醸造 2種 醪2日目

留仕込み後1、2日はお米が水を吸って膨らみ、まるで3合の米を4合分の水で炊いてしまったときの柔飯のようです。 ご飯にしては柔らかすぎるし、お粥にしては固すぎるし水分量がすくない。   For a few days after Tome-shikomi, the rice has soaked up the water and looks like a failed steamed rice I messed up the proportion of the water. Too soft as a steamed rice but too hard and too little water to be called as a rice porridge.

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MiCURA Sake brewing 2 TYPES Naka-shikomi /MiCURA 日本酒自家醸造 2種 仲仕込み

▼仲仕込みから12時間後の櫂入れ ▼12 hours after Naka-shikomi. この動画の12時間前は、こんなことしてました ▼ 12 hours before the video was taken, I was doing... ▼       ▼材料投入 ▼Charing the ingredients.       ▼よく見ると、Mellowのほうが麹歩合が高く、汲水歩合が小さいのが分かります。 ▼When you look closely, you can find the Mellow has higher ratio of Koji (whitish rice is koji) and smaller ratio of water.      ▼留仕込みまで静置 ▼Leave still till Tome-shikomi.       

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