MiCURA Sake brewing 2 TYPES Moromi DAY 5 /MiCURA 日本酒自家醸造 2種 醪5日目


お米が溶けてきました。昨日はあんなに櫂入れがしづらかったのに、2回目の今回は随分ラクに。

The rice gradually began to dissolve. Kai-ire is much smoother today than Yesterday. 

  

Mellowのほうは汲水歩合もだいぶ詰めており流動性が悪いため、表面は蒸米で覆われたままで、大人しそうに見えますが、櫂入れするとMellowのほうがゴボゴボッ!と活発な様子。

 

麹の割合が多いので、Crispに比べ米の溶けも早いです。

 

Since Mellow has low fluidity as it has smaller ratio of water, the surface is covered by rice and looks quiet. 

But when I do Kai-ire, I felt Mellowis more active than Crisp. Also the rice is dissolving faster, as it has larger ratio of Koji.  

 

  

▼櫂入れ前(左:Crisp   右:Mellow)

▼Before Kai-ire(Left: Crisp   Right: Mellow)

 

 

▼櫂入れ後(左:Crisp   右:Mellow)

▼After Kai-ire(Left: Crisp   Right: Mellow)

 

醪のお米が徐々に溶け、シャバシャバ(液化)していく現象には、麹の酵素が関係しています。

 

麹菌は生物で、酵素は麹菌(生物)が作り出す物質で、たんぱく質の一種です。

 

そしてこの酵素が、お米のデンプンを糖に変える力をもっています。(詳しい話は別途まとめて書きます!)

 

そして酵母(デンプンやタンパク質を利用できない)は、この麹が作り出した糖を使って発酵していきます。

 

醪の容器を覆っているラップを開けると、青リンゴ系の爽やか香りが漂います。

  

Koji-yeast is a living thing and the enzyme is a substance, a type of protein produced by Koji-yeast. 

And it is this enzyme that has the power to convert the rices starch into sugar. (I will tell you more the details later) 

And Sake-yeast, which cannot use starch nor protein, uses the sugar produced by Koji to produce alcohol (fermentation). 

Beautiful Ginjo aroma drifted in the air when I took off the cover of moromi. 

 

▼Crispのアップ

▼Close up of Crisp