お米が溶けてきました。昨日はあんなに櫂入れがしづらかったのに、２回目の今回は随分ラクに。
The rice gradually began to dissolve. Kai-ire is much smoother today than Yesterday.
Mellowのほうは汲水歩合もだいぶ詰めており流動性が悪いため、表面は蒸米で覆われたままで、大人しそうに見えますが、櫂入れするとMellowのほうがゴボゴボッ！と活発な様子。
麹の割合が多いので、Crispに比べ米の溶けも早いです。
Since Mellow has low fluidity as it has smaller ratio of water, the surface is covered by rice and looks quiet.
But when I do Kai-ire, I felt “Mellow”is more active than Crisp. Also the rice is dissolving faster, as it has larger ratio of Koji.
▼櫂入れ前（左：Crisp 右：Mellow）
▼Before Kai-ire（Left: Crisp Right: Mellow）
▼櫂入れ後（左：Crisp 右：Mellow）
▼After Kai-ire（Left: Crisp Right: Mellow）
醪のお米が徐々に溶け、シャバシャバ（液化）していく現象には、麹の酵素が関係しています。
麹菌は生物で、酵素は麹菌（生物）が作り出す物質で、たんぱく質の一種です。
そしてこの酵素が、お米のデンプンを糖に変える力をもっています。（詳しい話は別途まとめて書きます！）
そして酵母（デンプンやタンパク質を利用できない）は、この麹が作り出した糖を使って発酵していきます。
醪の容器を覆っているラップを開けると、青リンゴ系の爽やか香りが漂います。
Koji-yeast is a living thing and the enzyme is a substance, a type of protein produced by Koji-yeast.
And it is this enzyme that has the power to convert the rice’s starch into sugar. (I will tell you more the details later)
And Sake-yeast, which cannot use starch nor protein, uses the sugar produced by Koji to produce alcohol (fermentation).
Beautiful Ginjo aroma drifted in the air when I took off the cover of moromi.
▼Crispのアップ
▼Close up of Crisp
