よくある質問

Q5.専用の容器が付属していないスターターセットを買いました。どんな容器を用意すればいいですか？

A. コンプリートセットには専用の容器が２つ付属していますが、スターターセットには容器が含まれていない ので、ご自身で用意していただく必要があります。以下に適切な容器の条件を提示しますが、このような条件を備え、かつ容器サイズが大きすぎず小さすぎずピッタリのものを探すのが困難なため、オンラインショップでご購入のお客様の８３％はコンプリートセットを選んでいます。

形状
円柱形で、直径18~20cm程度、容量５ℓ程度（発酵の過程でガスが生成され醪が膨らむため）の容器が望ましいです。

❌ボックス型や歪な形の容器：流動性が悪く、また隅に米が固まってしまう

❌ 底面が広すぎる容器（底面の長さ＞高さ）：醪の表面積が大きくなりすぎ、蒸発分が多くなる。

素材
素材はガラスでもプラスチックでもアルミニウムでも大丈夫ですが、透明度の高い素材だと、発酵の過程がよく観察できて楽しいですよ。

コンプリートセットに付属している容器のサイズはMiCURAの醪ぴったりに作られているので、最小限のスペースで造ることができます。

MiCURAの酒袋の口が容器*の口にしっかりはまるサイズなので、しぼりの作業が一人でもスムーズに行えます。 

*コンプリートセットには専用容器２つが付属しています。 １つは醪用、もう一つは搾り用です。

Q6.三段仕込みの最中です。水分が少なすぎるようで心配です。

A.三段仕込み〜留仕込み後３日位までの醪は、お米が水を吸って膨らみ、非常に”米米”しています。

ご飯にしては柔らかすぎるし、お粥にしては固すぎるような状態です。


液状部分がほとんどないので、こんなに水分少なくて大丈夫？と心配になるかもしれませんが、大丈夫です！ここからどんどん溶けていきます。

醪のお米が徐々に溶け、シャバシャバ（液化）していく現象には、麹の酵素が関係しています。

麹菌は生物で、酵素は麹菌（生物）が作り出す物質で、たんぱく質の一種です。

そしてこの酵素が、お米のデンプンを糖に変える力をもっています。

デンプンやタンパク質を資化できない酵母は、この麹が作り出した糖をエネルギー源として利用し、発酵していきます。

Q7.醪が吹きこぼれてしまいました！

A.醪は発酵の過程で生成されるガスに押し上げられて膨張するため、それを見込んでMiCURAの容器は醪の実際容量よりもやや大きく設計されています。しかし以下に提示するような何らかの要因で、三段仕込み直後の物料が最大になった状態で酵母の活動（増殖・発酵）が急発進して、醪が容器から吹きこぼれてしまうことがあります。（ならもっと大きい容器を設計しろというご指摘を受けそうです。しかし大は小を兼ねるからと徒に大きくしても、醪を設置するワインセラーや保冷庫などの庫内で大きなスペースをとってしまい不便になるというトレードオフが生じます。）

攪拌（櫂入れ）のしすぎ

1. かき混ぜるとガスが抜け、液面が一瞬下がる。しかし、1時間後にもう一度確認すると、すでに元の高さ以上に膨張している。これは、かき混ぜることによって供給される酸素が酵母の増殖を助け、ガスとともに上に押し上げられた酵母がもろみに戻り、酵母の活動が活発になるために起こる。だから、溢れそうなときはかき混ぜないほうがいいかもしれない。

温度が高すぎる

2. 酵母の活動を促進する重要な要因は温度です。まず温度を見直してください。How to brew MiCURA " に記載されている温度より高くなっていませんか？この場合、もろみを冷やすことは効果的ですが、急激な温度変化は酵母にストレスを与えますのでご注意ください。

3.1と2に対処しても状況が安定しない場合、最終手段がある：酵母の数を減らすことです。なぜこれが最終手段かというと、MiCURA で提供されるイーストはすでに必要量が計算されているので、イーストが多すぎることはまずないからです。しかし、栄養分の多い（多すぎる）水を使ったり、高温で酵母の活動が活発になりすぎるなどの理由で、予想以上に酵母が多くなる可能性はあります。このような場合、酵母の数を減らす対策をとることができる。具体的には、酵母が集中しているもろみの表面の泡を取り除けばよい。もろみにふわっとかけたラップに付着した泡は、もろみに戻さずに捨てるだけで十分だ。なお、酵母が活性化しているときに慌てて酵母の数を減らしすぎると、後の発酵に支障をきたすことがあります。あくまでも最終手段とお考えください。

Q8.仕込み水にはどんな水を用意すればいいですか？

A.このようなことわざがあります。 ”名水あるところに銘酒あり”.

日本は水に恵まれた森林が豊かな国です。年間降水量は世界で３番目に多く、世界平均の約２倍です。

日本酒の８０％は水です。

日本は、世界的に見ても軟水の国だと言われています。

フランスやイタリアを含むヨーロッパ大陸は、大昔には海であった多くのミネラルを含む、なだらかな岩山です。故に水が長く地層にとどまり、ミネラルを多く含む硬水になります。

一方、日本は細長い島国であり、山と海が近く、傾斜の急な地形をしています。故に水は地層を早く通り抜けて来ます。さらに森林の地層は岩山に比べミネラルの含有量が少ないため、日本も水はミネラルの少ない軟水になります。

兵庫灘の水は硬水だから俗に男酒と言われる、キリッとした辛口の酒の日本酒になり、京都伏見の水は軟水だから俗に女酒と言われる、柔らかな甘口の酒になると言われることがありますが、いわゆる甘口辛口というものは醸造技術によって設計できるものなので、水だこうだから甘口辛口というのは現代の酒造りにおいてはあてはままらないでしょう。

いずれにせよ、世界的に見たら日本のお水は全て軟水です。（下図参照）

余談が長くなりました。具体的に清酒醸造に適した水質を見ていきましょう。


有用成分（必要な無機塩類）
カリウム
マグネシウム
リン

まず上記３つは、酵母の増殖及び発酵にとって不可欠な必須無機塩分です。その他にもクロールやカルシウムは麹からの酵素の溶出を助ける成分で、間接的に酵母の発酵に役立ちます。

有害成分
鉄
マンガン

鉄は、酒造りにおいて最も有害な成分の一つです。鉄が混入した場合、日本酒が褐色に着色し、香や味わいにも悪影響を及ぼします。またマンガンは、日本酒が紫外線によって劣化するのを早めてしまう作用があります。

仕込み水の条件
色彩 : 無色透明であること
臭・味 : 異常のないこと

鉄 : 0.02 ppm以下で、検出されないのが望ましい
マンガン0.02ppm未満
亜硝酸性窒素：検出されないこと
pH : 中性または微アルカリ性 (pH6~8)
アンモニア性窒素 : 検出されないこと
細菌酸度 : 2 mL以下であること
生酸性菌群 : 検出されないこと


大腸菌群 : 検出されないこと
出典日本醸造協会「醸造研究所標準分析法解説）

ボトリングされたミネラルウォーターやウォーターサーバーの水をご使用の際は、上記を参考にしてみてください。水道水を使いたい場合も、お住まいの地域の水道水質を確認してみると良いでしょう。ミネラルウォーターの銘柄でしたら、軟水のCRYSTAL GEYSER, Volvic あたりがおすすめです。