MiCURA Sake brewing Moromi Day 13 / MiCURA 醪13日目(酒造り16日目)


櫂入れして、表面に形成された泡が一度消えても、1日後には櫂入れ前よりも多くの泡が形成されていました。

 

泡アップ

櫂入れは毎日する必要はないのですが、櫂入れの感触で、米の溶け具合などが観察できます。

 

なにで毎日軽く櫂入れしていると、手の感触を通じて醪の日々の変化を知ることができますよ😊

 

また、毎日味見すると、日に日にアルコール感が増し、甘さ減っていっているように感じられます。

日本酒の発酵形式は「並行複発酵」とよばれ、麹による糖化(米のデンプンを糖に変換する)と、酵母によるアルコール発酵(糖をアルコールに変換する)が一つのタンクの中で同時に(並行して)行われています。

 

酒蔵では日々醪を分析し、糖化と発酵のバランスを考え、醪の品温操作をしています。